Tijelo nastoji regulirati unos hrane kako bi održao energetsku ravnotežu. U taj proces uključeni su mnogi unutrašnji tjelesni procesi, poput interakcija i povratnih mehanizama među hormonima, tvarima sličnim hormonima i organima. I vanjski čimbenici imaju velik utjecaj na unos hrane. To su izgled, miris i okus hrane.

Zbog tako velikog broja čimbenika koji utječu na unos hrane, teško je izolirati one koji izazivaju prejedanje, pretilost ili poremećaje u hranjenju. Važno je razlikovati glad i tek.

Glad je fiziološka potreba za hranom, a tek je psihološka potreba za hranom te je povezana s osjećajem ugode koji se javlja nakon što konzumiramo hranu koju volimo. Naime ako je posrijedi pojava gladi, svaka hrana biti će "dobrodošla", dok se kod teka javlja želja za točno određenom vrstom hrane.

Pri raspravi o gladi i teku možemo naići i na pojam sitosti, koji označava osjećaj koji se javlja kad je (ili bi trebao biti) gotov unos hrane. Svaki unos hrane nakon tog trenutka izaziva osjećaj zasićenja tj.zasitnosti.

Provedena su i istraživanja iz kojih je proizašla lista namirnica sa tzv. indeksom zasitnosti gdje je kao referentna točka uzet bijeli pšenični kruh. U tablici su prikazane namirnice sa svojim stupnjem zasitnosti u odnosu na bijeli pšenični kruh. Tako možemo iščitati da su od kruha zasitnije banane, kruh od cjelovitih žitarica, kuhani krumpir i možda neočekivano, ali je tako, jabuke i naranče (svježe, neobrađene).

Jedan opći zaključak izveden iz ove studije bio je da hrana sa višim stupnjem zasitnosti pokazuje veći omjer volumen:kalorije. Drugim riječima, zasititi će vas ona hrana koje morate pojesti više da bi unijeli istu količinu kalorija nego s hranom koja u malim količinama ima isti broj kalorija. Reći ćete, pa logično,pojedem više = sitiji/a sam. Točno, ali to otvara još jedna vrata u istraživanju prehrane: predvidjeti zasitnost neke namirnice s obzirom na njen sastav. Ali to je već neka druga tema.

Što kontrolira glad?

Nekada se smatralo da je želudac taj koji je odgovoran za osjećaj gladi ili sitosti. Međutim, 50-tih godina prošlog stoljeća utvrđeno je da stimuliranjem jednog dijela hipotalamusa (dio međumozga koji se nalazi na bazi mozga) izazivamo proždrljivost, a stimuliranjem drugog dijela izazivamo odbojnost prema hrani.

Danas znamo da je mozak samo jedna karika u procesu unosa hrane. Na unos hrane utječu i:

• Sastav hrane

  Proteini izazivaju najdulji osjećaj sitosti. Pojam koji se u nutricionizmu također spominje je energetska gustoća – predstavlja odnos između količine makronutrijenata (ugljikohidrata, proteina,masti) u hrani i osjećaja sitosti. Topljiva dijetalna vlakna produljuju osjećaj sitosti, jer usporavaju pražnjenje crijeva i pospješuju bubrenje netopljivih dijetalnih vlakana.

• Nutrijenti koji kruže tijelom

  Nutrijenti se nakon probave i apsorpcije šalju u jetru, koja djeluje kao senzor tj. prati koncentraciju pojedinih nutrijenata i šalje signale u mozak kada je njihova koncentracija visoka ili pak niska. Ipak se pokazalo da su prehrambene navike više vezane uz dostupnost energije nego uz koncentraciju pojedinih nutrijenata u krvi.

• Probavni sustav

  Kako hrana puni želudac i tanko crijevo, nakon nekog vremena šalju se signali u mozak da je unesena dovoljna količina i smanjuje se potreba za hranom.

• Temperatura

  Niske vanjske temperature potiču povećani unos hrane, dok visoke vanjske temperature izazivaju suprotnu reakciju, smanjeni unos hrane. I ovaj je mehanizam regulacije unosa hrane nadziran hipotalamusom.

• Neurološki i hormonalni čimbenici

  Hormoni, neuroendokrini čimbenici (tvari slične hormonima) i neki lijekovi imaju direktan ili indirektan utjecaj na neurotransmitere mozga.

  Primjeri:

  Inzulin – potiče suzbijanje unosa hrane
  Leptin – hormon kojeg proizvode masne stanice, tako javljaju mozgu koliko je masnog tkiva pospremljeno. Smatra se da je pretilost kod ljudi izazvana povećanjem ovog hormona, a ne smanjenjem kako su to pokazale studije na životinjama.

• Okolina i sociološki čimbenici

  Na konzumaciju hrane utječu i stanja poput stresa te promjene raspoloženja. Efekt mogu imati i određeno doba dana, socijalni moment pojedinca te senzorske karakteristike hrane.

Objavljeno 20.12.2010.