Pojednostavljena definicija prehrambenih aditiva kazuje kako je riječ o tvarima određenog kemijskog sastava koje se dodaju hrani u procesu tehnološke proizvodnje i obrade a s ciljem očuvanja osnovnih svojstava okusa, mirisa i same konzistencije.

Postoje i aditivi tzv. prirodnog porijekla, primjerice prirodne boje, vitamini, vlakna, enzimi, no postoje polemike u stručnim krugovima koliko su zapravo i oni pogodni. Poznajemo više od 3500 spojeva koji se koriste u industriji kao aditivi.

Nekad davno, ljudi su sami pomoću određenih postupaka konzervirali hranu kako bi produljili njen rok trajanja stoga možemo reći da je dobra strana priče ta što je pomoću aditiva danas postignuta visoka sigurnost proizvoda. Zašto onda panično okrećemo pozadinu artikala ne bismo li provjerili koliko aditiva sadrži naš omiljeni proizvod?

Naime, samo prisustvo aditiva u hrani mijenja neke njene izvorne karakteristike. Ponajprije djeluje na ujednačenu kvalitetu proizvoda kao i što postiže da nam određene sezonske namirnice budu dostupne tijekom cijele godine. Iako smo se nekada zgražali nad tim, danas nas komocija uči da bez problema usred zime trpamo rajčicu u košaru i vozimo put blagajne.

To da je ona uspjela preživjeti dugoročno skladištenje zahvaljujemo upravo prisustvu aditiva odnosno tvari za konzerviranje koje su uspjele spriječiti njeno kvarenje. Osim ujednačene kvalitete, prehrambeni aditivi u hrani zadržavaju ili mijenjaju sam izgled namirnice i to u vidu bojila.

Pojačivači okusa i arome mijenjaju okus dok sredstva za rahljenje primjerice u kruhu povećavaju volumen proizvoda. Neki aditivi vežu vodu u proizvodu kao primjerice fosfati u kobasicama ili hrenovkama dok drugi omogućuju izradu "novih" proizvoda što je najčešće slučaj kod energetskih pića itd.

Ovdje ne treba zanemariti niti ekonomsku računicu jer široka i dostupna ponuda umanjuje cijenu proizvoda. Sve što nađemo u trgovini a znamo da tamo ne bi trebalo biti jer jednostavno nije sezona, našli smo zbog razvoja tehnologije proizvodnje hrane, ali i primjene aditiva.

Razbijmo ovdje i iluzije onih naivnih (ukoliko se kriju još pokoji)- nema „light“ proizvoda bez sladila i emulgatora, nema gotovih jela bez pojačivača okusa, ma nema hrane koja može stajati dulje od nekoliko dana, a da to nije potpomognuto nekom vrstom konzervansa, stabilizatora ili kakve druge tvari. Ukoliko iza zgrade nemate vlastiti vrt, zaboravite na prehranu oslobođenu aditiva.

E-brojevi

S obzirom na to da se nalazimo u šumi informacija, prepoznavanje aditiva se odvija putem E-brojeva koji predstavljaju opće prihvaćenu oznaku u cijelom svijetu. E-brojevi osiguravaju lakše označavanje i prepoznavanje te potvrdu toksikološke evaluacije i klasifikacije aditiva.

Kako se aditivi dijele u nekoliko skupina, postoje određena pravila numeriranja koje vam ovdje donosimo:

• bojila - 100-181
• konzervansi - 200-285 i 1105
• antioksidansi - 300-340
• regulatori kiselosti – označavaju se različitim brojevima
• zgušnjivači/emulgatori - 322, 400-499 i 1400-1451
• tvari za sprječavanje zgrudnjavanja - 550-572
• pojačivači okusa - 600-650
• tvari za poliranje - 900-910
• tvari za zaslađivanje - 420, 421, 950-970

Već smo napomenuli da iako nam aditivi omogućuju danas vrlo visoku sigurnost proizvoda u tehnološkom smislu, neke ipak ne prati dobar glas i mogu naštetiti čovjekovu zdravlju.

Upravo iz spomenutog razloga, potrošači se sve više informiraju o onome što unose u organizam, a posebice ona skupina koja već ima određenih zdravstvenih problema ili pak oni osjetljiviji.

Obzirom da aditivi u hrani predstavljaju kontroverznu temu, postoji jasan zakonski okvir za njihovo označavanje. Kao i u ostatku svijeta, tako i u Hrvatskoj postoje posebne odredbe koje se bave označavanjem prehrambenih aditiva te je proizvođač hrane zakonski primoran označiti sve aditive u nekom prehrambenom proizvodu.

Prije nego do toga uopće i dođe, provode se opsežni postupci ispitivanja o količini i načinu upotrebe određenih aditiva u hrani kao i njihovom djelovanju na čovjekovo zdravlje. Ovdje se ponajprije misli o oprezu prekomjerne količine koja bi ga narušila, no, istina je da se i aditive koji su prošli sve procedure povezuje s određenim bolestima.

Najopasniji prehrambeni aditivi

Sigurni smo da su vas već upozorili da od E621 bilježite kao od baba roge ali sad ćemo vam pobliže objasniti i zašto. Iako ima nekoliko zlih E-ova kojih se treba čuvati, ovaj je najopasniji.

Naime, riječ je o mononatrijevom glutaminatu (MSG) navedenom na deklaracijama proizvoda pod oznakom E621 a njegova česta upotreba može naškoditi čovjekovom zdravlju u vidu pojačanog lupanja srca, bolova u prsima, glavoboljama, mučninama, vrtoglavici i sl. a posebice se smatra da velika količina ovog aditiva pobuđuje receptore živčanih stanica i vodi do njihova odumiranja. E621 je sam opasan ali u kombinaciji s kompićima E626 do E635 može uzrokovati još veću štetu stoga se zna dogoditi da ih proizvođači hrane razdvajaju.

Rekli smo da je opasan ali u čemu je privlačnost? MSG predstavlja pojačivač okusa a sastoji se od natrija i glutamične kiseline. Ova potonja djeluje na receptore na jeziku i u mozgu, koji hranu registriraju kao ukusniju. Postoji i kontroverznije stajalište kako MSG napada krvno-moždano barijeru odnosno obrambeni sustav koji ima funkciju sprječavanja ulaska toksina u mozak te svojim pojačanim podražajima iscrpljuje stanice mozga što može uzrokovati njegovo oštećenje.

MSG pored toga može biti uzrok i pojavi gojaznosti obzirom da ponajprije djeluje na hipotalamus odnosno dio mozga odgovoran za regulaciju osjećaja gladi te na taj način u nama stvara iznimnu želju za hranom.

MSG možemo naći u mnogobrojnim proizvodima od instant juha, gotovih jela, brze i smrznute hrane, dodataka jelima, grickalicama, margarinu, senfu, žvakaćim gumama, topljenom siru, tjestenini.

Obzirom na navedene opasnosti, ipak ga nalazimo u hrani i ukoliko ga ne vidite na deklaraciji, postoji mogućnost da se krije pod nazivom prirodna aroma, ekstrakt kvasca, hranjiva tvar ili nešto slično.

Od ostalih aditiva koje je poželjno izbjegavati izdvajamo:

• Natrijev nitrit- konzervans, služi za očuvanje, boju i okus mesnih proizvoda. Možemo ga naći u panceti, pršutu, hrenovkama, dimljenoj ribi i usoljenoj govedini.
• Butylated hydroxyanisole (BHA) i butylated hydrozyttoluene (BHT) - antioksidansi, koriste se za očuvanje hrane i sprečavanje oksidacije. Nalaze se u žitaricama, žvakaćim gumama, čipsu i biljnim uljima.
• Monosodium glutamat - aminokiselina, koristi se kao pojačivač okusa u juhama, salati, čipsu i smrznutim jelima.
• Propil galat, konzervans koji sprečava kvarenje masti i ulja. Nalazimo ga u mesnim proizvodima, kockama za juhu i žvakaćim gumama.
• Olestra - sintetička mast koja sprečava apsorpciju masnoća iz probavnog sustava. Moguće ju je naći u čipsevima.
• Kalij bromat - koristi se kao dodatak za povećanje volumena u bijelom brašnu, kruhu i pecivima.

Govoreći o E- brojevima, najbolje je izbjegavati sljedeće:

E102, E 104, E107, E110, E120, E122, E123, E124, E127, E131, E132, E133, E142, E150, E151,E153, E154; E171, E173, E210, E220, E223, E232, E249, E250, E284, E285, E310, E311, E312, E320, E321. E308, E407, E472, E473, E512, E553, E620, E621, E622, E626, E942, E950, E951, E952, E954, E1440.

Napomenimo samo da je niz od E630 do E640 zabranjen u dječjoj hrani.

Ne očekujemo od vas da ćete popis nositi u novčaniku kao sliku djece, ali svakako obratite pažnju pri sljedećem posjetu trgovini.

Jasno je da su aditivi danas u prehrambenoj industriji nezaobilazni. Oni čine hranu primamljivijom , dugotrajnijom, izazivaju u nama iznimnu želju za njenim unosom. Gotovo je nezamislivo na koje bismo sve namirnice morali zaboraviti da aditiva kojim slučajem nema.

Stoga, zaključak je kako ih ne možemo izbjeći. Ono što možemo je educirati se o onim najštetnijim i probati ih izbjeći kada je to moguće. Upozorenja se posebice odnose na one najosjetljivije, djecu i pripadnike starije dobne skupine. No opće pravilo vrijedi za sve- što je deklaracija „kraća“, to je sadržaj proizvoda „zdraviji“.

Objavljeno 26.07.2019.