Trovanje hranom vrlo je često u slabije razvijenim zemljama, ali i u slučajevima gdje se ne provode redovne kontrole mesa prije puštanja u uporabu. Među zaraznim bolestima koje se prenose zagađenom hranom najčešće su bolesti iz skupine salmonela, koje su ime dobile po bakterijama koje su njihov uzročnik. Uz njih, tu su još i stafilokoki i klostridije.

Simptomi ovih bolesti su slični: naglo se manifestiraju te izazivaju zdravstvene smetnje koje se primarno manifestiraju kao proljev, povraćanje i povišena tjelesna temperatura uz jake bolove u predjelu trbuha.

Rizična hrana

Najčešći uzročnici trovanja salmonelom su hrana koja je zaražena ovim bakterijama. Bakterije se primarno nalaze u sirovom mesu, peradi, jajima, mlijeku i mliječnim proizvodima, ribi, škampima, žabljim batacima, kremastim kolačima, kakau i čokoladi. Zagađena hrana normalno izgleda i miriši tako da ništa ne upućuje na kontaminaciju.

Primjerice, produljenjem vremena pohrane jaja povećava se rizik od zaraze salmonelom, stoji u priopćenju Europske agencije za sigurnost hrane. Ako je salmonela prisutna u jajetu, ona se počinje razmnožavati puno brže s povišenjem temperature i produljenjem vremena pohrane. No, temeljitim kuhanjem jajeta rizik od infekcije se smanjuje, dodaje se. Jedini način smanjivanja povećanog rizika od infekcije zbog produljenja pohrane jest držanje jaja u hladnjaku.

Salmonele

U svijetu je poznato preko 500 vrsta bakterija koje spadaju u ovu skupinu. Salmonele se šire životinjama koje su dio ljudske hrane, a sve češće su i u razvijenim zemljama.

Salmonele u čovjeka uzrokuju dva oblika bolesti:

Trbušni tifus

Ovu bolest uzrokuje bakterija Salmonella Typhi. Izvor infekcije je druga zaražena osoba koja stolicom i mokraćom izlučuje uzročnika te se tako mogu kontaminirati voda i hrana. Ova bolest je češća u zemljama s lošijim komunalnim standardom.

Netifusne salmoneloze

Najčešći klinički oblik infekcije salmonelama u razvijenim zemljama. Najčešće se prenosi zaraženom hranom, vodom ili predmetima koji su bili u doticaju sa zaraženom hranom.

Trovanje salmonelom

Bakterija salmonele ulazi u probavni trakt kontaminiranom hranom, a potom iz crijeva prodire u epitel tankog crijeva gdje nastaje upala. Simptomi trovanja salmonelom se počinju javljati 12-24 sata nakon unosa zaražene hrane te se očituju kroz povišenu temperaturu (39-40 stupnjeva C), glavobolju, proljev, povraćanje te bolove i grčeve u trbuhu. Stolica je isprva zelenkaste boje, a potom posve vodena. Temperatura može ostati povišena 2-5 dana, dok se proljev nastavlja i par dana nakon pada temperature na normalnu.

Opasnost od salmonele se očituje u njezinoj invazivnosti: iz crijeva se može krvlju proširiti u druge organe, što je posebno opasno kod osoba koje nemaju simptome zaraze. Ulaskom bakterija u krv nastaju upalna žarišta u drugim organima, što se dešava u nešto više od 3% oboljelih. Kod osoba s oslabjelim imunitetom, poput djece ili starijih osoba, ako nije pravodobno prepoznata i liječena, salmonela može biti čak i smrtonosna. Nakon preboljele infekcije salmonelom, osoba ostaje dulje ili kraće vrijeme kliconoša.

Liječenje salmonele

Većina oboljelih od salmonele se, nakon 4-7 dana bolesti, oporavi bez liječničke intervencije. No, kod osoba kod kojih se proljev javlja duže vrijeme, preporučuje se hospitalizacija kako bi se spriječila dehidracija i daljnje komplikacije.

Dijagnoza salmoneloze postavlja se mikrobiološkom pretragom stolice te je potvrđena ako se u stolici nađe neka od bakterija iz grupe salmonela. Kod opasnosti od prodiranja bakterija salmonele u krvotok te širenja po cijelome tijelu, pristupa se liječenju antibioticima što inače nije slučaj u liječenju ove bolesti.

U Hrvatskoj godišnje od salmonele oboli 2000-4000 osoba.

Prevencija zaraze salmonelom

U ljudski organizam bakterije salmonele mogu se unijeti direktno putem zagađene hrane ili vode, ali moguć je i prijenos putem predmeta koji se koriste za pripremanje hrane, a izvor zaraze može biti i zaražena osoba. Budući da je salmonela zarazna bolest, postoje mjere opreza koje se može provoditi kako bi se smanjila opasnost od zaraze:

• Redovno pranje ruku prije pripremanja hrane
• Namirnice prije termičke obrade držite u hladnjaku
• Termička obrada mesa, posebno mljevenog
• Termička obrada jaja
• Temeljito pranje voća i povrća, posebno onog koje se jede sirovo
• Izbjegavanje nepasteriziranog mlijeka i vode sumnjivog porijekla
• Temeljito pranje predmeta koji se koriste za pripremu hrane (noževi, daske za rezanje, tave i sl)
• Redovito temeljito čistite sve radne površine koje dolaze u doticaj s hranom

Objavljeno 23.11.2015.