Rižoto frutti di mare je jedno od najpoznatijih i najpopularnijih jela Talijanske kuhinje, a varijacije na temu su bezbrojne. U svakom slučaju za pravi rižoto plodova mora potrebno je poštivati osnovne principe koji vrijede i za ostala jela od riže na talijanski način.

Ono što je najvažnije, nakon izbora vrste riže, je postupak pripreme koji podrazumijeva istodobno kuhanje svih sastojaka u istoj posudi. U želji da budu praktičniji i racionalniji pojedini kuhari rižu kuhaju odvojeno, te kasnije umiješaju u posebno pripremljen umak. To dakako ne mora nužno biti neukusno, no to nikako nije pravi rižoto.

Ispiranje riže pravo je svetogrđe jednako kao i raskuhana riža koja postaje gnjecava i neukusna. Riža za rižoto krupnijeg je i oblijeg zrna od onih vrsta koje se upotrebljavaju u receptima blisko i dalekoistočne gastronomske tradicije, a ono što je čini osobito pogodnom za rižoto jest fina kremasta struktura koja tako lijepo sljubljuje i povezuje okuse svih sastojaka u neponovljivu cjelinu.

Danas nije problem na tržištu pronaći odgovarajuću rižu, jer proizvođači najčešće njene osobine i primjenu ispisuju na pakovanju. Posegnete li za arborio rižom, ili onom na čijem pakovanju piše per risotti sigurno nećete pogriješiti.

Cijela priprema od trenutka kada se počne žutiti ljutika ne traje više od 15 – 20 minuta. Iznimno je važno pratiti tijek kuhanja, redovito miješati, pravodobno dodavati sastojke i dolijevati onoliko tekućine koliko riža pije.

Prvi dio kuhanja se obavlja na jakoj vatri i to je najvažniji dio, kasnije je potrebno smanjiti plamen i nešto rjeđe miješati. Rižoto ne smije biti rijedak već kompaktan i sočan, a riža nikako ne smije biti prekuhana. Dobro ohlađena žlahtina, malvazija ili pošip naprosto se nameću sami po sebi. U slast!

Sastojci (za 4 osobe):

• 250 gr riže za rižoto
• 250 gr svježe domaće zrele rajčice
• 300 gr kozica
• 200 gr mesa od školjaka (dagnje, vongole)
• 350 gr očišćenih i na kolute narezanih liganja
• maslinovo ulje
• 0,15 lit suhog bijelog vina
• riblji temeljac
• žličica kapara iz rasola
• 3 glavice ljutike
• 2 režnja češnjaka
• nekoliko crnih maslina
• vezica kosanog peršina
• sol i papar

Priprema:

Sitno nasjeckanu ljutiku zažutiti na maslinovu ulju da uvene, pa dodati oguljene i na kockice narezane rajčice i usitnjeni češnjak. Pirjati nekoliko minuta, dodati rižu, dobro promiješati pa dodati pripremljene lignje. Lignje će tada pustiti malo svoga soka, a čim ga riža povuče dodati kapare i bijelo vino. Kuhati uz stalno miješanje dok vino ne ispari, a tekućina reducira, te doliti onoliko vrućeg ribljeg temeljca koliko je potrebno da prekrije rižu.

Sada dodati meso od školjaka i očišćene repove kozica. Nekoliko najljepših kozica prethodno treba cijele ostaviti za ukrašavanje jela. Sada smanjiti vatru i nastaviti kuhati uz redovito dolijevanje temeljca sve dok riža ne bude kuhana al dente.

Kada je gotovo dotjerati okus solju i paprom i umiješati fino kosane listove peršina. Kozice ostavljene za ukrašavanje obroka kratko popržiti sa svih strana na dobro zagrijanom maslinovom ulju, politi ih s malo brandy-a, a kad tekućina ishlapi skinuti s vatre.

Gotov rižoto položiti na tanjur, preko njega položiti popržene kozice, sve politi s malo hladna maslinova ulja, ukrasiti kosanim peršinom i poslužiti s dodatkom nekoliko crnih maslina.

Ostale recepte gastrodive pogledajte ovdje.

Izvor: gastrodiva.bloger.hr

Objavljeno 19.08.2010.