Od dvadesetak vrsta raža koje žive u našem moru većina ih vrlo ukusna i pravi ih ljubitelji mediteranske gastronomije svrstavaju u sam vrh poželjnosti. One raže koje nisu jestive ili su neukusne, poput šibe čavlare, šibe ljubičnjače, leptirice ili goluba uhana, ionako su rijetke te niti ne dolaze na tržište. Raža kamenica svakako je najtraženija, ali tu je i modropjega (barakula, barakokula, ražica modropjega) kojoj nije potrebno, prije pripremanja, skidati kožu.

Na ribarnicama se nerijetko nude mlade, nedorasle raže što svakog ljubitelja mora, koji zna kako je riječ o sve više ugroženoj vrsti, rastužuje. To je velika šteta jer velike su raže jednako ukusne i vrlo tražene, pa bi se o tome trebalo povesti više računa.

Najčešće se pripremaju unaprijed očišćena ražina krila i to prvenstveno kuhanjem ili prženjem. Pravi gurmani znaju cijeniti i ostale dijelove od kojih se priprema vrhunska riblja juha, a jetra velike raže poseban je specijalitet. Nekada su se ražina krila sušila, pa se od njih pripremalo zaista vrhunske delicije, no danas je taj običaj prisutan tek rijetko na našim najudaljenijim otocima.

Brojne su mogućnosti pripremanja ove čudesne ribe, a zahvaljujući svom blagom i podatnom mesu raže su vrlo zahvalne za kombiniranje sa začinskim biljem i drugim namirnicama. Ovdje opisane ražice u vinu uz dodatak mladog ovčjeg sira i maslina zaista su obrok za prste polizati.

Sastojci (za 4 osobe):

• 1 kg očišćenih krila raže
• 1 kg krumpira
• dvije mrkve
• režanj češnjaka
• 0,25 lit suhog bijelog vina
• vezica peršina
• 30 dag mladog ovčjeg sira (može i mozzarella u zamjenu)
• zelene masline
• brašno
• maslac
• maslinovo ulje
• malo limunova soka
• šećer
• sol i papar

Priprema

Meso raže posoliti, popapriti i nakapati s malo limunova soka. U posudi zagrijati malo maslaca i maslinova ulja pazeći da maslac ne zagori, krila raže pobrašniti samo s donje strane pa ih staviti da se lagano prže okrenute na ulju s pobrašnjene strane.

Nakon nekoliko minuta prženja na umjerenoj vatri dodati grubo narezan režanj češnjaka, nekoliko grančica peršinova lista i zaliti vinom. Kada zavre malo protresti zdjelu, stišati vatru i sve pirjati oko 5 minuta. Zatim meso oprezno okrenuti uz pomoć tzv. francuske lopatice, pirjati s te strane dvije-tri minute, pa opet okrenuti.

Sada je već umak od vina dobio potrebnu gustoću, pa njegov okus dotjerati s vrlo malo šećera (između prstiju), a ukoliko je kiselkasta nota poželjna tada ovaj korak preskočiti. Umak treba biti gust, ali ne previše, a po potrebi tijekom pripreme dodati još malo vina. Kuhati još minutu ili dvije, pa krila raže složiti na tanjur zajedno s četvrtinama krumpira i prutićima mrkve koji su se zajedno kuhali u slanoj vodi.

Na sve to složiti nekoliko zelenih maslina i mladi sir izrezan na kockice, te posuti fino kosanim listovima peršina. Iz umaka odstraniti grančice peršina i komade češnjaka, preliti ga preko složenih krila raže, sva zajedno još malo začiniti hladnim maslinovim uljem i poslužiti uz obaveznu čašu dobro ohlađenog bijelog vina (pošip, malvazija, žlahtina, sauvignon).

U slast!

Ostale recepte gastrodive pogledajte ovdje.

Izvor: gastrodiva.bloger.hr

Objavljeno 19.04.2010.