Topliji i sunčaniji dani mnoge od nas izvući će iz stanova na livade, u vrtove i parkove, a okupljanja prijatelja često su nadopunjena roštiljanjem i uživanjem u svježe pripremljenoj hrani. No, je li hrana ispečena na roštilju zdrava i treba li joj dati prednost pred drugim oblicima pripreme hrane (poput pečenja na gril tavi ili u pećnici?

Pečenje mijenja strukturu mesa

Meso sadrži kreatin, organsku kiselinu koja pomaže u opskrbi energijom koju koriste mišićne stanice. Kada termičke obrade mesa, kemijska reakcija pretvara kreatin u skupinu spojeva nazvanih heterociklički amini (HCA) i postoje neki dokazi da ti spojevi u visokim koncentracijama uzrokuju karcinom.

Prženje i pečenje mesa na gril tavi stvorit će također neke količine HCA, ali roštilji su obično mnogo topliji, a potreba da se meso dovoljno ispeče (da ne ostane sirovo) u mnogo slučajeva znači doslovno pečenje mesa dok ne pocrni, što dovodi do stvaranja značajno visoke razine HCA.

Također, za razliku od pečenja na gril tavi, kod pečenja mesa na roštilju, masti iz mesa cure na topao ugljen što stvara dodatni dim koji se hvata na meso. Taj dim sadrži jako velike količine policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) iz djelomično izgaranih masti. PAH su još jedna skupina kemikalija za koje se zna da uzrokuju rak.

No, da ne bude sve tako crno, u ovom tekstu navedeni HCA i PAH su povezani s visokim rizikom od razvoja karcinoma na temelju studija provedenih u laboratoriju te na miševima te s jako visokim dozama. Budući da nitko od nas roštilj ne jede svakodnevno, tako ni rizik od akumulacije i unosa javo visokih doza ovih kemikalija u slučaju ljudi ne bi trebao biti značajan ni opasan.

Po neki procjenama, čak i kad biste svaku nedjelju proveli u dvorištu uz roštiljanje s prijateljima, puno bi vam više štete moglo učiniti pivo koje mnogi konzumiraju uz roštilj od HCA i PAH koje ćete unijeti uz par komada mesa.

Marinada pomaže!

No, ako ste i dalje u strahu, jedan od načina kako da smanjite količinu štetnih kemikalija u mesu s roštilja jest taj da ga prije stavljanja na roštilj lagano prokuhate, a onda na roštilju samo dovršite kako bi dobio onu finu hrskavu koricu i mnogima obožavani miris roštilja.

Studija iz 2008. utvrdila je da različite marinade mogu smanjiti stvaranje HCA, tako da se ne bojite začiniti meso crvenom paprikom i drugim začinima. Naime, određeni začini prepuni su antioksidansa koji će pomoći eliminirati HCA u procesu roštiljanja. Jedno je istraživanje pokazalo da dodavanje začina poput majčine dušice, kadulje i češnjaka može smanjiti količinu ukupnih HCA za 60% u usporedbi s roštiljanjem nezačinjenog mesa.

Ružmarin može biti posebno snažan. Nedavno istraživanje pokazalo je da visoke koncentracije ekstrakta ružmarina mogu u nekim slučajevima smanjiti HCA do 90%.

Crveno vino je puno antioksidansa, a to može obogatiti marinadu. Mariniranje govedine u crnom vinu šest sati prije pečenja na žaru smanjilo je količinu kancerogenih tvari - 40% nego govedine koja nije marinirana - pokazala je studija Sveučilišta u Portu u Portugalu.

Nadalje, korištenje piva daje slične pozitivne učinke. Prema istraživanju koje je objavio Journal of Agricultural and Food Chemistry, natapanje mesa u marinadi piva - posebno stouta ili crnog piva - smanjuje stvaranje PAH-a za oko 50%.

Stoga, nakon svega navedenoga, kod sljedećeg roštiljanja jednostavno svoje meso prije bacanja na roštilj dobro marinirajte i kasnije uživajte u mesu bez straha da bi vam ono moglo štetiti zdravlju.

Objavljeno 01.05.2020.